Kerstkoekjes: Zimtsterne (Duitse kaneelsterren) - glutenvrij

Het moest er ooit van komen... maar hier is het recept van de Duitse kaneelsterren ("Zimtsterne"), die ik de afgelopen 10 jaar geperfectioneerd heb.

Ik maak ze altijd tegen het laatste weekend van november, want ze zijn 2 weken later pas écht op hun best, als ze in koekjesblikken gerust hebben en de kans krijgen zachter te worden. Moeilijk, want hier kan dus niemand van de koekjes afblijven ;-)

Hier alvast het basisrecept, zoals ik het ooit vond en zoals ik ze nog steeds maak:

• 6 eiwitten
• 500 gr bloemsuiker + wat extra om eventueel het glazuur aan te dikken
• 500 gr gemalen amandelen + wat extra om je werkoppervlakte te bestrooien
• 3 koffielepels kaneel

Volgens het recept kan je er 60 à 80 koekjes mee maken, wat volgens mij een overschatting is.

Nu ja, met mijn groot gezin en een achterban die ondertussen ook verlekkerd is op mijn kerstkoekjes, vermenigvuldig ik de hoeveelheden als volgt, om voldoende koekjes te hebben:

• 36 eiwitten
• 3 kg bloemsuiker + wat extra om eventueel het glazuur aan te dikken
• 3 kg gemalen amandelen+ wat extra om je werkoppervlakte te bestrooien
• hééééél veel kaneel

Ik maak hier ca. 600 koekjes mee voor gezinsgebruik en om uit te delen: een 100-tal grotere, een 400-tal middelmatige en een 100-tal kleintjes. Met een 20-tal ovenleggers vol koekjes ben ik elk jaar wel 8 uren zoet, zodat ik voor het bakken echt wel een volledige dag uittrek, gezellig met kerstmuziek op de achtergrond.

Wat de eiwitten betreft, vind ik het zo'n zonde om de eigelen niet te kunnen gebruiken, zodat ik eiwit ondertussen gewoon in de fles koop. Vroeger hadden ze eiwit in flessen in de koeling bij Albert Heijn, ondertussen koop ik ze online bij BOL.com van Body & Fit.

Bloemsuiker en amandelmeel haal ik bij Colruyt of Aveve; dit jaar in oktober nog een goede zaak gedaan met 50% korting op de 2de doos amandelen. Want, de koekjes zijn omwille van de amandelen echt wel een dure aangelegenheid...

Als het amandelmeel in plastic dozen verpakt zit, dan doe ik daar de kaneel bij (het mag echt wel heel veel zijn; ik heb een grote bus, waar ik al een heel eind mee kom) en schud de dozen goed door, zodat kaneel en amandelen zich goed vermengen. Dat bespaart een hoop gekneed nadien.

Met de hoeveelheden die ik gebruik, heb ik volgende materialen nodig:

• 2 grote inox mengkommen van Ikea (Blanda Blank schaal van 36 cm)
• 1 kleine inox mengkom van Ikea voor het glazuur (Blanda Blank schaal van 28 cm)
• een siliconen-pannenlikker
• een ronde siliconenborstel om het glazuur aan te brengen
• een geplastificeerd tafellaken, want het is anders een échte plakboel
• een goede mixer
• een deegroller

Hoe ga ik te werk:

• Verwarm de oven voor op 160 graden (vanaf dat je effectief met het bakken start kan die naar 145 graden teruggezet worden).
• Verdeel telkens de helft van mijn aangepaste hoeveelheden eiwitten over de 2 Ikea-kommen en klop het eiwit héél stijf op met een mixer of keukenrobot
• Doe er de bloemsuiker bij: je krijgt nu een kleverige witte massa glazuur.
• Schep met een pollepel in de kleinere inox schaal wit glazuur over (ik voeg hier nadien nog wat extra bloemsuiker aan toe).
• Vermeng de rest van de witte massa met de gemalen amandelen en de kaneel: ik schep het er in het begin onder met een pannenlikker, maar helaas komt er ook wel wat manueel kleedwerk aan te pas (het kleeft écht enorm).
• Je kneedt alles goed door tot je een mooi egaal deeg hebt. Kleeft het nog teveel en kan je het niet uitrollen, dan kan je je werkoppervlakte bestrooien met nog wat amandelmeel. Zelf vind ik dat te duur en bestrooi ik mijn handen en werkoppervlak met gewone bloem. De koekjes zijn dan wel niet meer 100% glutenvrij. Maar, met amandelmeel dus wel!
• Je kan het deeg eventueel een nacht in de koelkast laten rusten; ik doe dat niet, maar zet de helft afgedekt buiten op het terras naast de keuken koud.
• Vervolgens bekleed je 2 ovenleggers met bakpapier.
• Rol het deeg uit op je werkoppervlakte tot ca. 1 cm dikte.
• Je kan nu de sterretjes uitsteken: het heet kerststerren; je komt dus echt wel in de hel als je andere vormpjes gebruikt. Dit is "not done"!!! 
• De sterretjes gaan een eerste keer de oven in zonder glazuur. Na een kwartiertje zijn ze ongeveer goed. Je merkt dat ze goed zijn, als ze vlot van het bakpapier loskomen. Zelf zet ik geen timer, maar zie ik dat "op zicht".
• Laat ze even afkoelen en strijk de bovenkant dan met een penseel in met het glazuur. Het glazuur moet zo dik zijn, dat het niet van de sterren afloopt. Is het te lopend, doe er dan nog wat bloemsuiker bij.
• Ze gaan dan nog een 5-tal minuutjes de oven in, zodat het glazuur kan stollen. Opgelet: dit is het moeilijkste deel, want de sterretjes moeten wit blijven en mogen dus écht niet te lang in de oven blijven staan, want dan worden ze beige. En, het glazuur mag niet barsten in de oven! Het is dus, afhankelijk van je over, even zoeken naar de juiste temperatuur. Zelf switch ik in de loop van het bakken geregeld tussen 150 graden (té warm) en 145 graden (niet warm genoeg). Ik doe altijd wat glazuur in het midden van het koekje en trek het dan met het penseel naar de hoeken uit, zodat het glazuur mooi verdeelt.
• Vervolgens laat ik ze op een rooster afkoelen.
• Als ze afgekoeld zijn, doe ik ze in mooie koekjesblikken, waar ze 1 à 2 weken mogen rusten. Uiteraard proeven we dagelijks of ze al goed zijn ;-)

Belangrijk: 

Het zijn KERSTsterren! Je eet ze dus alleen vanaf eind november tot Nieuwjaar en maakt ze dus alleen maar dan ;-) 

En, nogmaals, je maakt alleen maar sterretjes, geen andere vormen.